En juist de kosten staan op dit moment zwaar onder druk. Juist nu is het goed om nog een keer naar uw contracten te kijken. In dit blog staan we stil bij de catering en de contracten.
In de catering wordt gewerkt met 3 soorten contracten:
- Contract op basis van "Open boek",
- Contract op basis van "Aanneemsom",
- Contract op "commerciële basis".
Er is geen slecht of goed contract. Wat u uzelf moet afvragen is welk contract past het best bij mij of mijn organisatie. Om deze vraag goed te kunnen beantwoorden moet u eerst een aantal andere vragen beantwoorden:
- Hoeveel tijd wil ik aan de catering spenderen?
- Hoeveel zeggenschap wil ik hebben op de catering omtrent prijzen, bezetting, aankleding etc.?
- Mag het budget voor de catering worden overschreden?
- Moet ik besparen op de catering?
- Wat is de rol van de catering binnen het bedrijf?
We zullen de contracten beschrijven en afsluiten met de voor en nadelen van het contract.
Contract op basis van openboek.
Bij deze contractvorm worden alle kosten doorbelast aan de opdrachtgever. De cateraar laat maandelijks duidelijk zien wat hij heeft ingekocht, hoeveel uren hij heeft gemaakt en wat hij heeft omgezet. Een overzicht zou kunnen zijn:
Inkoop grondstoffen € 1.000,00
Personeelskosten € 1.200,00
Exploitatiekosten € 500,00
Managementsupport € 300,00 +
Bruto catering kosten € 3000,00
Opbrengsten € 1500,00 -
Netto cateringkosten € 1500,00
Let wel bij een openboekcontract zijn de bedragen een begroting uitgaande van een aantal vaste en variabele cijfers. De kans dat u jaarlijks meer kwijt bent dan begroot is reeel aanwezig.
Voordelen openboekcontract:
- open en transparant overzicht van de kosten.
- betrokkenheid opdrachtgever is groot
- opdrachtgever blijft eigenaar van eigen restaurant
- opdrachtgever bepaalt zelf assortiment en prijzen.
- Maandelijks de mogelijkheid op bijsturen begroting.
Nadelen openboekcontract:
- kost opdrachtgever veel tijd en energie.
- overschrijding budget reeel aanwezig.
- Alle kosten gemaakt door cateraar worden doorbelast.
- Alle risico's liggen bij de opdrachtgever.
Contract op basis van aanneemsom.
Bij een contract op basis van een aanneemsom ligt de prijs voor een periode vast. U weet precies hoeveel u waarvoor betaalt. Vooraf bepaalt u een aantal uitgangspunten waaruit een berekening door de cateraar wordt gemaakt. De uitkomst van deze berekening is het bedrag wat u maandelijks moet gaan betalen voor de catering. De kosten voor wat is afgesproken kunnen hierdoor nooit hoger uitvallen dan is afgesproken.
Voordelen Aanneemsom:
- Opdrachtgever weet wat hij kwijt is aan kosten per jaar.
- Opdrachtgever bepaalt assortiment en verkoopprijs.
- Minder tijd kwijt aan catering tov open boeksysteem
- Opdrachtgever mag een pro-actieve houding verwachten van de cateraar
- gedeelde risico opdrachtgever en cateraar
- Kosten die niet zijn opgenomen in de aanneemsom zijn voor rekening cateraar.
Nadelen aanneemsom:
- Opdrachtgever heeft weinig zicht op omzet en inkoop grondstoffen
- Opdrachtgever heeft weinig zicht op inzet personeel
- minder zeggenschap op catering
- geen mogelijkheid voor tussentijdse bijsturing
Contract op commerciële basis
Bij een contract op commerciële basis legt de opdrachtgever alles in handen van de cateraar. De opdrachtgever heeft geen kosten voor de catering buiten extra activiteiten om. De cateraar zal zelf moeten zorgen voor de winst. Echter niet ieder personeelrestaurant is hier geschikt voor of past een commerciële catering bij het bedrijf.
Voordelen contract commerciële basis
- Opdrachtgever heeft geen cateringkosten.
- Opdrachtgever is weinig tot geen tijd meer kwijt aan de catering.
- Opdrachtgever loopt geen enkel risico- Opdrachtgever is weinig tot geen tijd meer kwijt aan de catering.
Nadelen contract commerciële basis
- Cateraar bepaalt assortiment en prijzen- Opdrachtgever heeft geen zicht op omzet en inkoop grondstoffen
- Opdrachtgever heeft geen zicht op inzet personeel.
- Prijzen assortiment zijn relatief duur.
U ziet dat er grote verschillen zitten tussen de contracten. Om het nog ingewikkelder te maken zijn er cateraars die werken met een contract op basis van een openboek met plafond. Bij dit contract zijn er afspraken gemaakt omtrent overschrijding van de begroting. De opdrachtgever heeft een plafond ingebouwd. Een andere contractvorm is de gedeelde aanneemsom. Hiermee worden alle terugkerende vaste kosten ondergebracht in een vaste aanneemsom. De inkoop van de grondstoffen en de verkoop hiervan loopt via het openboeksysteem. De mogelijkheden zijn dan ook groot. Het belangrijkste is dan ook dat u een contract afsluit wat bij u en uw bedrijf past
